Mais Scagliolo di Carenno

C’è forse qualcosa di più semplice della farina di mais? Si potrebbe pensare che una farina vale l’altra… ma noi da quando abbiamo assaggiato il mais Scagliolo di Carenno abbiamo capito perché in tanti si stanno impegnando per difenderlo. L’Arca del Gusto di Slow Food lo annovera tra le varietà di rilevanza culturale da tutelare per sostenere la biodiversità agroalimentare e l’agricoltura familiare di piccola scala. Noi diamo il nostro contributo raccontando la sua storia e tenendolo in carta in diverse forme da quando abbiamo aperto il Torchio Moderna Osteria.

Ciao Paolo, ci racconti la storia di questo mais dall’aspetto così particolare?

In effetti, la forma e il colore non sono proprio quelli che uno si immagina quando pensa al mais! Le pannocchie sono di un intenso color arancione e i chicchi sono “dentati”. E’ una varietà autoctona, la cui coltivazione è stata abbandonata negli anni 60 a favore del mais americano dalla resa più interessante. Fortunatamente a fine anni ’80 la Comunità Montana e l’Associazione Agricoltori Valle San Martino si sono impegnate per ritornare a produrre questa varietà. Un gruppetto di agricoltori ha così ripreso a coltivarlo dai semi conservati dalla Banca del Germoplasma di Bergamo.

Perché c’è bisogno di parlarne?

Prendersi cura della biodiversità significa salvare un patrimonio genetico, economico, sociale e culturale di straordinario valore, fatto di eredità contadine e artigiane non sempre scritte ma ricche e complesse. Il mais Scagliolo dal suo recupero ha fatto un sacco di strada, è andato all’Expo nel 2015 ed è stato spesso protagonista di catering ed eventi anche oltre confine, ma qui -proprio dove cresce e dove viene raccolto a mano con tanto sacrificio- è poco conosciuto e utilizzato. Questo mais ha per natura una scarsa resa ma, in compenso, ha delle qualità organolettiche inconfondibili: “quel buon sapore di polenta di una volta”! Necessita oltretutto di poche risorse idriche per crescere…che di questi tempi non è certo un male vista la siccità che tutte le coltivazioni hanno patito quest’estate!

Paolo tu cosa consigli quindi?

Io personalmente consiglio solo di assaggiarlo! Una volta provato è impossibile tornare indietro. “Chef Chiara è una mosca bianca: lei sta puntando tutto sulla qualità a discapito della quantità”. Io colletto le produzioni di mais Scagliolo e le porto al mulino, dove il prodotto viene lavorato con garanzia per chi lo consuma. Farina bramata, farina fioretto ma anche prodotti semilavorati. Tutto viene utilizzato perché anche gli scarti vengono impiegati in percentuale per la produzione di pane e focacce, in totale ottica sostenibile. E’ necessario però che le quantità aumentino per abbattere i costi di lavorazione.

Al Torchio Moderna Osteria c’è sempre in carta qualcosa con la farina di mais Scagliolo. In tutte le stagioni c’è il nostro cestino di pane particolarmente apprezzato. Quando poi in menù c’è la polenta, è la vera polenta di una volta: la farina bramata semintegrale è di una dolcezza pazzesca! Sa di domenica, di voglia di stare insieme e di condivisione. Quello spirito di convivialità che cerchiamo di trasmettere in tutti i nostri piatti. Perché possa essere domenica tutti i giorni.

Articolo di
Manuela Salierno