Il Nero di Lomellina

La scelta dei fornitori! Probabilmente l’attività che più ci ha tenuti impegnati nel lungo periodo preapertura del ristorante Torchio Moderna Osteria. Chef Chiara ha trovato quest’azienda quasi per caso. Subito colpita dalla storia e dall’affascinante storia ha annoverato Il Nero di Lomellina tra le materie prime di pregio da mettere in carta. Non avremmo però mai immaginato, dopo soltanto poco più di un anno, di diventare “Ambasciatori del Nero di Lomellina”! Vogliamo farti conoscere attraverso le parole di Alessandra e Graziano tutta la storia, così al prossimo assaggio potrai dire di far parte anche tu di questo importantissimo progetto.

Ciao Graziano come nasce il progetto “Ambasciatori del Nero di Lomellina”?

Il progetto “Ambasciatori del Nero di Lomellina” nasce inizialmente come forma di rispetto e riconoscimento verso coloro i quali credono e sostengono la nostra visione di salvaguardia della biodiversità proprio come voi del ristorante Torchio Moderna Osteria che sulla qualità e il localismo avete basato il vostro menù. E’ anche una forma di garanzia di provenienza e rispetto verso i clienti finali. Quello che vogliamo trasmettere ai nostri Ambasciatori è la sicurezza che ciò che loro presentano nei loro piatti proviene solamente da soggetti iscritti all’albo genealogico dell’ANAS. Che nessun altro tipo di suino viene macellato ed etichettato con questo logo. Una ventina di locali tra Pavia, Como e Brescia tengono le nostre carni, voi siete gli unici a Lecco.

Alessandra noi conosciamo Giuditta ma vogliamo che tutti conoscano la sua storia?

Giuditta vera capostipite! Il Nero di Lomellina è un suino che ha origini antiche ed è estremamente riconoscibile grazie al suo mantello uniforme di colore nero con una lista bianca frontale. È un suino che raggiunge notevoli dimensioni, la cui carne, caratterizzata da un colore rosso e dall’intensa marezzatura di venature di grasso, ha un sapore e un profumo unici e ineguagliabili. All’inizio del 2000 in un’ottica di differenziazione qualitativa e tipicizzazione della materia prima, io e la mia famiglia – [ndr Ubezio] – unitamente al supporto e guida di Graziano Iacconi, intraprendemmo una precisa azione di razionale recupero genetico del suino Nero di Lomellina a partire da pochi soggetti nati nell’inverno del 2001. Giuditta fu la prima da cui tutto ebbe inizio. Gironzolava libera e quando si entrava in allevamento non c’era volta senza che lei non venisse a riscuotere la sua dose di coccole e mele proprio come un cucciolo di casa.

Abbiamo visto con i nostri occhi le tante foto di Giuditta, libera e felice, all’interno dell’allevamento. Fin dall’apertura abbiamo riservato al Nero di Lomellina un posto d’onore: il prosciutto viene tagliato al coltello e servito in purezza per poter assaporare la dolcezza delle carni. Durante i mesi più caldi, per permettere di gustare al meglio le carni, puoi trovare nel nostro menù il Secreto, maiale nero di Lomellina servito con glassa al miele e 4 pepi, crema di patate affumicate e ciliegie spadellate al Porto. L’intensa marezzatura è ciò che rende la carne del Nero di Lomellina così deliziosa e permette di mantenere intatte le qualità organolettiche: sapore, succosità, morbidezza e persistenza del sapore in bocca. Sapere che offrire nel nostro ristorante questa carne contribuisce al recupero della biodiversità e la valorizzazione dei piccoli produttori ci riempie di soddisfazione. Con orgoglio “Ambasciatori del Nero di Lomellina”

Articolo di
Manuela Salierno

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