Gente di Lago e di Fiume

Lunedì 18 Luglio 2022 abbiamo partecipato per la prima volta in veste di soci, all’incontro organizzato da Gente di Lago e di Fiume e Slow Food presso il ristorante Piccolo Lago (due stelle Michelin) dello chef Marco Sacco.
L’occasione è stata l’ufficializzazione della nascente Comunità Slow Food per il pesce delle Alpi e Prealpi Occidentali con l’intento di sostenere, tutelare e valorizzare le specie di pesce di acqua dolce, anche e soprattutto le meno conosciute e pregiate.
Durante l’evento è stato proprio lo chef Marco Sacco in veste di Presidente dell’Associazione Gente di Lago e di Fiume a sottolineare il ruolo guida dei ristoratori. Esattamente come per qualsiasi altro prodotto, il cliente si abitua a chiedere ciò che riceve e in loop senza fine continua a ricevere ciò che da sempre chiede. E’ compito quindi dei ristoratori iniziare a proporre in carta dei pesci – ma possiamo estendere il ragionamento a qualsiasi altra materia prima – poco conosciuti o semplicemente ritenuti poco adatti alla cucina ristorativa.

Pierpaolo Gibertoni – vice presidente di Gente di Lago e di Fiume, ittiologo e veterinario – ha brillantemente illustrato l’ecosistema delicatissimo in cui l’alborella – uno dei pesci più richiesti in quanto simbolo del pesce di lago – si inserisce come connettore tra la base della catena alimentare lacustre, il fito e zooplancton, e le specie più grandi che dell’alborella van molto ghiotte, lucci, lontre e cormorani per esempio.
Dagli anni ’80 in cui di alborelle ce n’era una gran abbondanza ad oggi, la situazione è
decisamente cambiata. Difficile ora vedere i banchi guizzanti di alborelle sfiorare la superficie dei nostri laghi. Perché dunque le carte dei ristoranti non dovrebbero di conseguenza modificarsi?

Il ristorante Torchio Moderna Osteria si propone apripista di questo movimento di
sensibilizzazione che nel Lario ha ancora pochissimi esponenti a differenza del Lago Maggiore dove invece questa filosofia è già stata sdoganata da molti.
Primo associato del ramo lecchese, propone per vocazione propria pesci e parti degli stessi che normalmente è difficile trovare in carta e, in totale allineamento con l’Associazione e gli obiettivi Slow Food, cerca di offrire una visione diversa della cucina del pesce di lago.
“Diamo valore al cibo, a chi lo produce e a chi lo trasforma e pensiamo al cibo come veicolo di valori, strumento per fare rete e portare avanti il cambiamento” dice Roberta Billitteri, vicepresidente di Slow Food Italia parlando della biodiversità e del momento delicato che stiamo vivendo. Le fa eco chef Marco Sacco “Nelle nostre mani, cari ristoratori, dobbiamo pensare di avere e poter offrire la visione del futuro. Perché, e di questo ne siamo certi, in futuro dovremo fare qualcosa di diverso”.

E’ con questa missione che iniziamo a raccontare le storie delle persone che abbiamo scelto come fornitori e partner del ristorante Torchio Moderna Osteria, persone di mestiere che ogni giorno vivono e promuovono un cambiamento sostenibile.

Per saperne di più visita il sito di Gente di lago

Articolo di
Manuela Salierno